Le foie gras mi-cuit, à la façon Robuchon par Nanette

(Recette familiale qui mérite la postérité)

Acheter impérativement un foie gras entier, qualité extra

Ingrédients : 

sel, poivre

Quatre épices

Sucre en poudre

Glaçons

Pour 1 Kg de foie : 

16 grammes de sel, 

6 grammes de poivre

1 pointe de quatre épices

1 cuillerée à dessert de sucre en poudre (qui évite que le foie noircisse)

                    

Ne pas utiliser de papier d’alu

Pour une consommation de foie le 25 Décembre, il est nécessaire de commencer la préparation au moins 8 jours à l’avance (5 ou 6 jours d’attente dans le frigo bonifient le foie)

1ère opération

Mettre dégorger le foie dans de l’eau froide salée à laquelle on ajoute les glaçons. Plonger le foie dans l’eau et mettre le tout au frigo au moins 8 heures.

2^ème opération

Sortir le foie, bien l’essuyer et commencer le « déveinage ». Séparer les deux lobes du foie et à l’aide d’un petit couteau d’office enlever les veines qui apparaissent. Essayer de ne pas trop « malmener » le foie. S il reste quelques fragments de veine, les enlever au moment où l’on découpe les tranches pour le service. Cela préserve le foie entier.

3^ème opération

Effectuer les pesées de l’assaisonnement. Il s’agit de pesées très précises, au gramme près !!!

A savoir une cuillère à soupe rase de sel fin pèse 16 grammes, c'est-à-dire ce qui est nécessaire pour un kg de foie. 

Mettre le mélange sel, poivre, 4 épices, sucre en poudre dans une assiette creuse et commencer à répartir tous ces ingrédients sur la surface du foie. La quantité de sel et poivre est impressionnante, mais nécessaire. Le foie est vraiment gris de poivre.

4^ème opération

Mettre les 2 lobes de foies dans la terrine de la façon la plus favorable, le gros lobe dessous et plaquer l’autre dessus fermement. Mettre un morceau de papier cuisson sur le foie, fermer la terrine avec son couvercle et mettre au frigo pour 12 heures minimum.

5^ème opération

Pour réaliser la cuisson il faut : un récipient creux dans lequel on posera la terrine et  qui permettra de mettre de l’eau chaude jusqu’à 2cms du bord

Un thermomètre de cuisson

Du papier cuisson

Préchauffer le four à 120 ou 130°

Dans le plat creux, mettre une feuille de papier de cuisson qui fait exactement le forme du plat creux, y faire quelques entailles, afin que l’eau ne fasse pas de bouillons durant la cuisson. Il faut enlever le couvercle de la terrine. La cuisson se fait avec le papier de cuisson posé délicatement sur le foie.

Poser la terrine et verser délicatement l‘eau chauffée à 80°. La température de l’eau va baisser.  Vérifier à l’aide du thermomètre qu’elle se maintient à 70°. Enfourner le total pour 50mn. Il faut vérifier plusieurs fois que la température de l’eau ne dépasse pas 70°. Durant la cuisson, je plonge le thermomètre dans le bain marie plusieurs fois, afin de vérifier la température. Si nécessaire, je laisse le four entrebâillé quelques instants !!!

6^ème opération

Sortir les plats du four à la fin de la cuisson ! Enlever la terrine du bain marie et laisser poser le foie à température ambiante, pendant 2 ou 3 heures, jusqu’à ce que la graisse commence à devenir un peu compacte. A ce moment là, poser sur le papier de cuisson de protection un poids (boîte de conserve, kilo de sucre, etc..) afin de tasser le foie dans sa graisse, pendant plusieurs heures, au frigo ou au frais sur une fenêtre pour ceux qui habitent à la campagne !!!  (Pour poser ce poids, j’ai des petits bouts de planchette découpés en fonction des terrines que j’utilise, ce qui permet d’appuyer de façon égale).

Voilà ! Ceci paraît fastidieux, mais tout s’enchaîne facilement et en fait, cela fait peu de travail réel !

Cette recette n'a jamais été photographié, nous allons y remédier bientôt :)